우리의 장은 한국음식 맛의 근원으로써 1916년 식품학자들은 사람의 미각중 짠맛, 단맛, 쓴맛, 신맛이 기본이 되는 사원이라 하였고, 이들의 배합에 의해 모든 맛을 구성할 수 있다고 했습니다. 그러나 한국 사람들이 맛있다고 느끼는 맛의 요소는 아주 복합적입니다. 사원외에서 매운맛, 떫은 맛, 구수한 맛을 민감하게 느끼며 이 맛은 바로 우리의 식품인 장류에서 자주 맛볼수 있습니다. 장은 우수한 단백질 공급원입니다. 장류중에서도 특히 된장은 우수한 단백질 공급원입니다. 장은 저장이 뛰어난 식품입니다. 장은 담을 때 소금이 많이 들어가기 때문에 저장성이 뛰어 납니다. 맛이 변하거나 상하지 않을 뿐만 아니라 오히려 해가 지날수록 맛이 깊어집니다.